1910 PANETTI HOEPLI

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Né dolci né salati, né buoni né cattivi.

Pesanti.

Trattasi di paninetti dolciastri ripieni -a mò di maritozzo- di una crema al burro che vira al salato.

Cambiano i tempi e cambiano i gusti, per nostra fortuna. Ma, ovviamente, il bello di questa ricetta sta, ancora una volta, nei personaggi che la animano, nel tempo in cui è stata concepita e nel libro che la raccoglie, Come cucinare i cibi ai bambini, ai deboli e ai convalescenti (cucina per stomachi delicati), edito – manco a dirlo – da Hoepli nel 1910 e scritto da Amedeo Pettini, il nostro capocuoco del Re preferito.

 

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L’Amedeo Pettini e l’Ulrico Hoepli uniti in una giostra di burro, marmellata, farina, sale, latte e ancora burro e uova e… polvere di carne.

Già! La polvere di carne. 2 cucchiai, per l’esattezza, inglobati nell’ultima fase della preparazione della crema al burro.

A tradimento.

Cosa intendeva veramente per “polvere di carne”, il mio adorato Amedeo?

Che io l’ho rifatta per 2 volte, sta benedetta crema al burro.

Prima aggiungendoci 1 cucchiaino colmo di Bovis, un granulato di carne che si usa dalle mie parti, nel bellunese, per insaporire la porchetta ma che può essere usato anche per fare il brodo. E poi, su suggerimento di massaie facebookkiane, con la polvere liofilizzata per le pappine dei bebè. Probabilmente Pettini si riferiva a qualche prodotto in commercio di qualche suo sponsor. E ne aveva parecchi, credetemi. Vai a saperlo…

Bah.

In entrambi i casi, un sapore non eccezionale e poco gradevole, almeno per il mio gusto personale.

I panini sono al latte, addolciti da un po’ di marmellata d’albicocche nel secondo giro di impasto.

Un morso basta e avanza.

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Ma veniamo ai protagonisti della ricetta.

Di Pettini ho già parlato molte volte e testato parecchie ricette, chi mi conosce di persona sa che ho una specie di fissa: dal mitico e interessantissimo Sugo Marinetti alle meste Lasagne di patate, dalle fascistissime Vivanda Italianissima Focaccia dell’atletaInsalata calda del Legionario, Boccone della crocerossina alle onomastiche Spalla di vitello alla Cadorna, Culaccio in gelatina alla Caruso, Scatolette di cetrioli alla Duse.

Ho acquistato da poco, su Ebay, questo delizioso ricettario Hoepli, dedicato, come suggerisce il titolo, ai bambini, alle donne in gravidanza e ai convalescenti. Di ricette per bambini Pettini ne aveva molte in repertorio, visto che si occupava personalmente dei pasti dei principini savoiardi.

Troviamo la Tenda di Patate all’Alberto, la Minestrina alla Mafalda, i Soffiati o gli Involtini “sogno di Jolanda” e tanti altri.

La prefazione del libro è firmata da Alberto Cougnet, curatore dell’arcinoto L’arte cucinaria in Italia (1910-1911) al quale collaborò attivamente anche Pettini. Alcune ricette del manualetto Hoepli le ritroveremo anche sui tomoni di Cougnet, su La cucina italiana e su altri ricettari firmati da Pettini. In cucina non si butta via niente.

Il libro apre con la lettera di ringraziamenti scritta da Pettini alla signora Alfonsina Gauldi, moglie del dottor Tito Gualdi, esimio professore e curatore di numerosissimi trattati d’igiene. Alfonsina fu l’ispiratrice del libro, come scrive l’Amedeo.

Leggete…

 

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La sua idea di “cucina semplice e digeribile”

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Ulrico Hoepli

Ulrico Hoeplinato in Svizzera nel 1847,  in quel 1910 era già da un po’ un affermato libraio, editore e collezionista di libri antichi, con una sede importante nel centro a Milano. Nel 1870, Ulrico acquistò per 16.000 lire (parte dell’eredità del padre) la libreria Laengner in galleria De Cristoforis, con annesso il laboratorio di legatoria. La sua grande passione per i libri lo portò fin da giovane a viaggiare molto per imparare il mestiere e si sa, viaggiare apre la mente e insegna a cogliere le occasioni. Fu così che la libreria di Milano diventò luogo di ritrovo per intellettuali, anche grazie alla presenza di numerosi libri stranieri che Ulrico faceva tradurre e conoscere.

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Nel 1871 iniziò l’attività di editore e nel 1875 diede il la – coniando il termine dall’inglese handbook – ai famosi e numerosi Manuali Hoepli con il Manuale del tintore.

Come spiega la TreccaniI Manuali costituirono l’elemento trainante dell’impresa editoriale dell’H. e incisero, per numero di copie, per il 60% sull’intero fatturato della casa editrice. Già nel 1894 arrivarono a 300 titoli, mentre nel 1912 si attestarono sulla imponente cifra di 1200 titoli. Nel 1914, fu pubblicato il primo Manuale di cucina e pasticceria firmato da Amedeo Pettini (ristampato nel 1922 con il titolo di Manuale di cucina e pasticceria per tutti).

Uscì invece nel 1896 il libro di Anna Vertua GentileCome devo comportarmi?, il primo della collana Biblioteca Hoepliana per famiglie della quale fa parte anche il libro dal quale abbiamo tratto la ricetta dei panetti, ed è datato 1900  Come posso mangiar bene?, il primo ricettario italiano scritto e firmato da una donna, Giulia Ferraris Tamburini. 

Insomma, un grande libraio con un buon fiuto per gli affari, capace di intuire i bisogni del mercato e di anticipare i tempi. Come spiega, ancora una volta, la Treccani:

“Caratteristica fondamentale dell’attività dell’H. fu la capacità di costruire un solido e proficuo rapporto con i ceti dirigenti del nuovo Stato unitario, di cui seppe interpretare esigenze e aspettative, e con le istituzioni locali e nazionali. Fin dall’inizio della sua impresa, infatti, poté fregiarsi del titolo di “libraio editore” del Regio Istituto lombardo di scienze e lettere (1872), del Regio Osservatorio di Brera (1873), del Politecnico (1880), nonché della Real Casa (1885).”

 

La Ricetta Originale

La ricetta dei panetti è contenuta nel capitolo che riguarda l’alimentazione delle donne in gravidanza. Bel coraggio!

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Per preparare i panetti e la crema al burro non ho fatto altro che seguire alla lettera la ricetta. Non sto qui a specificare dosi o tempi, sono sicura che a nessuna di voi verrà la voglia di provarli.

Se vi può interessare, la farina d’Ungheria E’ farina di grano finissimo, molto ricca di glutine, come la manitoba. Particolarmente adatta per i lievitati.”. Lo dice l’Artusi.

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E se v’è venuta ‘na certa curiosità, sient’a mmè,  fatevela passare e optate per un Autarchino al vapore.

Samanta