1940 SFORMATO AUTARCHICO

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Un riassunto in forma di sformato, ecco cos’è ‘sta ricetta, una delle più interessanti provate finora. Ne ho parlato tante volte nelle lezioncine di archeologia culinaria (con assaggio) che mi capita di fare di quando in quando, ma ancora non l’avevo postata.

Vi spiego, in breve, perché è così ghiotta.

*E’ una ricetta de La cucina italiana del gennaio 1940. l’Italia non è ancora in guerra, ma è solo questione di mesi. A settembre del ’39 la Germania invade la Poloniail 10 giugno l’Italia dichiara guerra alla Francia e alla Gran Bretagna. L’aria è pesante e il cibo scarseggia in tutti gli strati sociali.

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Su La cucina italiana fioriscono consigli e suggerimenti per risparmiare, ricette per non sprecare, tra lettrici e redazione. Come nei moderni social, lì trovavano conforto e nuove idee, condividendo il loro sapere ed esorcizzando assieme la paura della guerra.

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*E’ figlia della propaganda fascista, di casa nelle pagine de La cucina italiana di quei tempi, divenuta sempre più presente e pressante dopo l’attacco all‘Etiopia nel ’35, da quando cioè iniziarono le sanzioni da parte della Società delle Nazioni e Mussolini spinse l’acceleratore sulla politica autarchica, iniziata con la Battaglia del grano del ’25. Autarchia= abbondanza, fascismo=opulenza. Secondo l’Enciclopedia Italiana, il compito dell’autarchia era “quello di rendere la nazione economicamente autonoma per tutto ciò che riguarda i prodotti essenziali alla vita e alla difesa in caso di guerra”. Qui maggiori info.

*E’ stata pensata e scritta da una lettrice, Adriatica N.2, per il concorso “Utilizzazione dei resti”: Il concorso per la migliore utilizzazione dei cascami di cucina nella preparazione di vivande ha avuto un largo successo. Diamo qualcuna delle moltissime ricette pervenuteci mentre lodiamo le autrici che dimostrano così alacre spirito di iniziativa e di economia: qualità preziose in ogni massaia moderna. 

E’ quindi frutto del lavoro e del pensiero di  una massaia di quel tempo. Per me ha un grande valore, al netto del pensiero fascista.

(se cliccate sopra la foto, si ingrandisce)

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 *E’ buona! Autarchica per definizione, che non vuol dire povera di ingredienti o di sapore (chissà perché ho fatto questa associazione di idee…), tutt’altro! Un bendiddìo: dalla carne all’indivia riccia, dalla cannella alla besciamella (e quindi farina, burro, latte, noce moscata), formaggio e prosciutto. Mi chiedo in quanti avessero tutti gli ingredienti allo stesso tempo, in quel gennaio 1940, ma è evidente che il giornale era acquistato dalla parte più benestante della società, che ancora se li poteva permettere.

L’uso della cannella, aggiunta in cottura al trito di carne, le dona un sapore inaspettato. Si può benissimo pensare anche versione monodose o finger, magari come aperitivo, oppure come piatto unico con una bella insalatina fresca e ben condita.

Per prepararla non vi resta che seguire la ricetta originale, dettagliatamente spiegata da Adriatica N.2. Ci vuole tempo, sia per leggere tutto che per preparare questa delizia autarchica, ma come scrive Adriatica “ la fretta, amiche massaie, è la nemica della cucinaria“. E quindi, prendetevi il tempo necessario e provate a farlo.

 

 

RICETTA ORIGINALE

Credo utile, in questo periodo in cui il mercato rigurgita di enormi cesti di bianca e tenera insalata invernale, insegnare alle care amiche della “Cucina” come utilizzo le foglie esterne dell’indivia ricciuta o della “biancona a larghe foglie”. Tolto il bianco cuore che avrà servito per preparare l’insalata, prendo tutte le foglie esterne, quelle più verdi, più dure, che quasi tutti gettano via, le scelgo da quelle annerite o sciupate e le taglio grossolanamente.
Le faccio cuocere parecchio in acqua bollente leggermente salata. Cotte, le strizzo per farne uscire tutta l’acqua e le trito ben bene sul tagliere insieme con altre verdure che avessi avanzate dal giorno precedente, come bietoline, spinaci, cavolfiori ecc. A parte preparo un saporito intingolo fatto come segue: con burro e battutino di lardo, cipolla, sedano, carota faccio rosolare ritagli di carne, rigaglie e budelline di pollo o in mancanza di meglio due salsiccie e un pugnello di funghi (se secchi lavati a più acque bollenti e ben rammolliti.) Condisco con sale, pepe, cannella. Quando tutto sarà dorato bagnerò con marsala o vino comune e quando questo sarà prosciugato unirò un apuntina di conserva di pomodoro. Dopo circa un’oretta di lenta crogiolatura (la fretta, amiche, è la nemica della cucinaria) l’intingolo è pronto per essere unito alla verdura, insieme ad una adeguata quantità di besciamella a fondo biondo (per ottenere questo, non si versa la farina appena il burro è liquefatto, ma si aspetta che questo prenda un leggero colore brunastro). Quando, per il latte unito a poco a poco, la besciamella avrà raggiunto la nota consistenza cremosa, unisco sull’angolo del fornello, parmigiano e odore di noce moscata. L’aggiusto di sale e la verso nel recipiente in cui unisco tutti gli ingredienti per mescolarli bene bene e legarli con parmigiano e qualche uovo, secondo la quantità dello sformato. Se ci fosse qualche album è avanzato si può utilizzare. Si può rendere più ricco questo piatto unendo al composto dadini di prosciutto o mortadella e formaggio groviera. Questo però si mette in ultimo ché se si unisse al composto potrebbe attaccarsi alla pareti del recipiente di cottura, compromettendo la riuscita e soprattutto il decoro della preparazione.
Si cuoce in uno stampo da budino o in una teglia ben imburrati in precedenza e foderati con carta oleata imburrata pur essa e spolverizzata di pangrattato fine.
Prima di versare il composto nello stampo si appoggiano sulle pareti di questo delle listarelle di prosciutto magro o mortadella a distanze regolari o seguendo la scannellatura del recipiente e in fondo si dispongono a forma stellata o come si vuole. Messo il primo strato di composto si ricopre con fettine di groviera (che non devono toccare le pareti) e fiocchetti di burro. Un altro strato di composto e si ricopre con fettoline dello stesso formaggio che si bagneranno con latte se risechissero troppo. Si cuoce indifferentemente a bagno maria, in forno, o con poco fuoco sotto e sopra fino a che, bollendo, non si sarà rassodato e prosciugato. Si aspetta una diecina di minuti, dopo tolto dal fuoco, perché rassodi meglio, poi si rovescia sul piatto di servizio togliendo con garbo la carta oleata. E’ sottointeso che se invece di avanzi di verdure fossero tutti spinaci, il risultato sarebbe migliore, ma comunque provate e sentirete che i cascami dell’insalata nobilitati non rivelano certamente la loro modesta origine.

Adriatica N.2

 

Una ricetta con un nome duro e maschio, ma con un’anima dolce e  femminile.
Come non pensare, allora, alle donne che da lì a poco avrebbero affrontato le barbarie, le costrizioni e la miseria della guerra? Da combattenti o da disarmate testimoni.
Ne ho conosciute molte e molte hanno lasciato un segno dentro di me.
Commossa, voglio dedicare questo post a loro.
Non conta molto, lo so, dopotutto è solo un blog di vecchie ricette, ma è il modo migliore che ho per farlo.

 

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A tutte le donne che avrebbero preferito cucinare con calma un delizioso sformato di verdure, piuttosto che rischiare la vita come staffette partigiane o veder partire i propri figli per la guerra.

A tutte le donne che 75 anni fa videro morire i propri sogni.

In memoria di tutte le massaie di quel tempo e del tragico destino che le attendeva.

A Tina Merlin, madre, partigiana, giornalista. Da sempre il mio personale modello da seguire.

Con le lacrime che scendono copiose, perché è un argomento che sento vivo. 

Che io la guerra non l’ho vissuta, ma non mi permetto di dimenticarla.

Grazie.

Samanta